[안병익의 노포기행] 한 겹 한 겹 신뢰로 쌓아 올린 60년 역사, 방이동 '봉피양'

맛집을 추천하는 일을 하다 보면 가장 곤란한 순간이 있다. 애써 권한 집이 막상 상대방 입맛에 맞지 않아 실망한 기색을 보일 때다. 맛이라는 것은 참으로 주관적이라서, 단순히 음식 맛 뿐만이 아니라 온도, 플레이팅, 매장에서 흘러나오는 BGM이나 조도, 분위기, 서버의 숙련된 접객 솜씨, 심지어는 함께 음식점을 찾은 상대방의 호감도에 따라서도 음식 맛이 달라진다.

이런 상황이니 지인이나 가까운 비즈니스 미팅 자리에서 음식점을 고르는 것은 참으로 까다로운 일이 아닐 수 없다. 그런 의미에서 봉피양은 참으로 고마운 곳이다. 담백하면서도 간이 딱 떨어지는 수준 높은 음식들, 물 흐르듯 유려한 접객, 고급스러운 분위기가 모여 '언제 찾아도 되는 믿음직한 식당'이라는 이미지가 박혀있다. 누구와 찾아도 호불호 없을 만한 식당이니, 항상 고민될 때 찾게되는 고마운 선택지다.

봉피양은 지난 1986년 개업한 한우 갈비 전문점 벽제갈비에서 탄생한 제2의 브랜드다. "가장 좋은 재료로 좋은 음식을 만들어 제값을 받는 문화"를 만들겠다는 김영환 회장의 신념을 오롯이 실천하고 있다. 봉피양이라는 이름은 불어로 '좋다'라는 뜻의 Bon과 평안도 사투리로 평양을 부르는 말인 '피양'을 따와 합친 것인데, 말 그대로 '좋은 평양냉면'을 지향한다는 의미를 담고 있다고. 특히 김태원 조리장으로 대표되는 냉면 장인들이 오랜 경력과 장인 정신으로 조리 비법을 전수하며 모든 지점을 직영 운영함으로써 어디서나 한결 같은 맛과 품질을 유지하는 것이 특징이다.

◇ 외식메뉴 1번타자 돼지갈비

봉피양이 특별한 이유 중 하나는 평양냉면과 고기의 조화로운 만남을 누구보다 잘 살렸다는 점이다. 일반적으로 평양냉면에는 돼지고기 편육이나 수육을 곁들인다. 서울의 우래옥의 경우는 불고기와 냉면을 함께 내는 방식으로 유명했지만, 봉피양은 한발 더 나아가 숯불 돼지갈비와 평양냉면의 환상적인 페어링을 대중화했다. 방이동 본점의 경우 건물 한쪽에 벽제갈비, 다른 한쪽에 봉피양이 나란히 붙어있어 한 곳에 가도 자연스럽게 냉면과 갈비를 한 상에서 즐길 수 있는 구조이기도 하다. 실제로 봉피양을 찾는 손님들은 진한 불향이 밴 돼지갈비를 냉면 가락과 함께 먹거나, 고기를 다 먹은 후 시원한 냉면 한 그릇으로 입가심을 하며 뜨거움과 차가움의 조화를 만끽한다. 달콤짭짤한 양념갈비를 먹은 뒤 들이키는 시원한 육수는 입안을 깔끔하게 정리해 주고, 차가운 면을 씹은 후 불향 가득한 갈빗살을 한 입 베어 물면 또 다른 풍미가 살아나 서로의 맛을 끌어올리는 시너지를 느낄 수 있다. 냉면+갈비의 궁합이 하나의 미식 트렌드로 자리잡는 데 봉피양이 큰 역할을 했다는 평가도 받고 있다.

봉피양의 돼지갈비는 목심과 등갈비를 사용해 감칠맛 넘치는 양념에 재워 제공하는데, 숙련된 직원이 석쇠 위 고기들을 마치 지휘하듯 돌리며 구워낸다. 섬세하게 구워 불향은 머금되 타지 않게 구워주는 그릴링 서비스가 아주 만족스럽다. 잘 익은 고기는 따로 모아주는데, 흰 쌀밥과의 조합으로 먼저 맛보면 설명이 따로 필요 없는 맛. 달짝지근 하면서도 감칠맛과 육즙이 터지는 맛이 일품이다. 고기 굽는 중간에 버섯과 마늘도 넉넉히 올려 구워주니 고기와 함께 집어먹기도 좋고, 고칼로리를 섭취하며 느끼는 양심의 가책을 덜기에도 좋다.

반찬으로는 상추무침과 물김치, 무생채, 궁채장아찌 등으로 단출한데, 대부분 맛이 쨍하지 않고 옅은 편이라 고기와 냉면의 맛이 더욱 잘 느껴지며 고급스러운 맛을 낸다. 

◇ 평양냉면 불호도 호로 바꾸는 이집의 매력

평양냉면이 인기를 끌기 시작한 이후, 여러 평양냉면 집을 순회하는 마니아들이 생겨나면서 일반 대중에게도 익숙한 음식이 되었다. 평양냉면을 맛본 사람들은 좋아파와 싫어파로 극명하게 나뉘는데, 가장 논쟁이 되는 부분이라면 역시 일부 냉면집에서 내는 무미에 가까운 육수다. 이런 이들까지 품어줄 수 있는 냉면이 봉피양의 냉면일 것이다. 봉피양의 육수는 소고기 양지와 사태, 돼지 등뼈, 노계 등 고기와 뼈를 아낌없이 사용해 진하게 우려낸 육수에 감초와 생강 등 향신료를 더해 잡내 없이 깔끔한 국물을 낸다고. 이렇게 정성 들여 끓인 육수에 동치미 국물을 배합해, 고기육수 특유의 구수함 속에 은은한 산미와 달큰한 맛이 어우러진 절묘한 밸런스를 완성한다. 동치미 국물을 섞는 일은 관리가 어려워 요즘 평양냉면집에서는 생략하는 곳도 많지만, 봉피양은 전통 방식을 고수해 개운하면서도 깊은 육수 맛을 구현해낸다. 실제로 봉피양 육수는 첫 모금에 "밍밍한 듯하면서도 입안 가득 퍼지는 진한 육향과 은근한 단맛"이 느껴져, 담백함 속에 감칠맛이 살아 있다는 평을 듣는다. 맑고 차분한 국물의 맛이 혀 끝에 오래 남는 덕에, 그릇째 들고 국물을 들이켜도 질리지 않는 것이 봉피양 냉면 육수의 매력이다.

메밀면은 메밀 70~80% 정도에 전분을 섞어 뽑는다. 면발에는 메밀향이 진하게 살아 있고 메밀면 특유의 툭툭 끊어지는 식감이 느껴지지만, 적당한 전분 배합으로 쫄깃한 탄력도 겸비해 씹을수록 구수한 향과 담백한 맛이 입안 가득 번진다. 방이점은 본점인만큼 100% 메밀로 만드는 순면도 별미로 제공하는데, 하루 한정 수량으로만 뽑아내는 면발이라 메밀 마니아들에게 특히 인기다. 냉면은 일반 사이즈와 일반의 절반 정도 사이즈인 '맛보기냉면'으로 구분돼 고기 먹은 다음 가볍게 즐기기에도 좋다.

고명과 플레이팅 또한 고급스러움을 유지하는데, 차가운 스테인리스 대접이 아닌 놋그릇에 면과 육수를 담아내어 온도가 오래 유지되도록 배려했고, 특히 봉피양만의 특징으로 열무김치나 얼갈이김치를 고명으로 사용한다는 점이 눈에 띈다. 살짝 산뜻한 김치의 풍미가 더해져 자칫 밋밋할 수 있는 육수 맛에 활력을 불어넣고, 씹는 재미도 선사하는 것이 특징이다. 

◇ 냉면+고기 문화 전파에 끼친 영향

봉피양이 미식 문화에 기여한 바를 논한다면, 앞서 언급했듯, 단연 평양냉면과 고기의 황금 조합을 널리 알린 것을 들 수 있다. 냉면과 고기를 함께 즐기는 방식은 북한이나 실향민 사회에선 익숙했지만 한동안 남한의 냉면집들에서는 크게 부각되지 않았다. 대부분 사람들은 갈빗집에서 식사 말미에 냉면을 한 그릇 시켜 마무리하거나, 냉면 전문점에서는 그저 냉면만 먹는 식이다. 그러나 봉피양은 애초에 "냉면과 고기를 한 상에서 즐기자"는 컨셉으로 브랜드를 시작했고, 벽제갈비와의 협업을 통해 고기 맛과 냉면 맛을 동시에 최고 수준으로 끌어올렸다. 이로써 평양냉면이 단순히 추억의 향토 음식이 아니라 프리미엄 한식의 반열에 올라설 수 있었고, 다양한 연령층의 입맛을 사로잡을 수 있었다.

특히 봉피양은 여러 지점을 통해 전국적으로 직영 매장을 운영하면서 맛의 표준화를 이뤄, 보다 많은 사람들이 정통 평양냉면과 고기의 조합을 접할 기회를 제공했다. 지난 2010년대 들어 TV 프로그램 '수요미식회'를 비롯한 다양한 매체에 봉피양의 냉면과 수육, 갈비가 등장하며 "냉면엔 역시 고기"라는 인식이 퍼지게 됐고, 봉피양이 미식 트렌드의 주역으로 부상했다. 또한 봉피양의 성공에 자극을 받은 다른 냉면 명가들도 다양한 고기 곁들이 메뉴를 개발하거나 세트 구성을 내놓는 등 변화가 일어나기도 했다. 오늘날 냉면집에 가면 수육이나 편육을 함께 시키는 문화, 혹은 아예 냉면과 고기를 페어링하는 식문화가 보편화된 데에는 봉피양의 영향력을 무시할 수 없다. 

또한 평양냉면의 세계를 보다 많은 이들이 이해하고 즐길 수 있게 된 데에는, 전통의 맛을 지키면서도 세련된 서비스와 쾌적한 공간을 갖춘 봉피양의 역할이 컸다고 할 수 있다. 다시 말해 봉피양은 평양냉면 대중화의 견인차 역할을 하면서도, 품질과 격조를 타협하지 않아 한국 음식 문화의 수준을 한 단계 높였다는 평가를 받고 있다.

정보에 충실하면서도 그 속에 담긴 감성의 맛까지 살려내는 봉피양의 이야기는, 한 그릇의 냉면과 한 점의 갈비에 깃든 전통과 열정, 그리고 그것을 맛보는 우리의 행복까지 떠올리게 한다. 그곳에는 60년 장인의 땀과 혼이 담긴 육수 한 그릇, 숯불 위에서 황금빛으로 익어가는 갈비 한 점이 어우러져 만드는 맛의 향연이 펼쳐지고 있다. 

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▲ 상호: 봉피양 방이점

▲ 주소: 서울 송파구 양재대로71길 1-4

▲ 식신 별등급: 3스타

▲ 영업시간: 매일 11:30-22:00

▲ 추천메뉴와 가격: 돼지목심본갈비 3만6000원, 평양냉면 1만6000원, 한우양곰탕 2만1000원

▲ 식신 '영맨과뚝딱이'님의 리뷰: 비싸지만 돈값한다라는 말이 잘 어울리는 또또또또간집. 돼지갈비는 평범한 듯 하면서도 이 정도 수준의 맛을 내는 곳이 없어서 자꾸만 찾게 된다. 평양냉면은 어느정도 육향과 간이 있으면서도 슴슴해서 고기랑 같이 먹기 좋은 곳. 아이식기도 잘 마련돼 있고 매장도 본관 별관 신관 따로 있어서 웨이팅 많지 않고 쾌적하게 먹을 수 있다. 서버님들도 아주 친절하셔서 올때마다 기분 좋은 곳.

/안병익 식신 대표이사

2022~2024년 한국푸드테크협의회 공동회장

2017.07.~2022년 5월. 한국푸드테크협회 협회장

2010년 5월~식신 대표이사

2015년~한국인터넷전문가협회 이사

2012~2019년 중앙대학교 산업창업경영대학원 겸임교수

2010~2017년 건국대학교 정보통신대학원 겸임교수